Hvad er fermentering?

Fermentering af grøntsager – og andre fødevarer – er sundt, det mindsker madspild, og det gavner sammensætningen af tarmbakterier og -mikrober.

Men hvad er fermentering? Fermentering, der også kaldes mælkesyregæring, er en konserveringsproces, hvor man laver en kontrolleret gæring af grøntsager (eller andre fødevarer) ved hjælp af salt og de gavnlige bakterier, der allerede er på grøntsagerne og er i luften.

Der er 1,5 til 2 kg bakterier og mikroorganismer nede i mave-tarm-systemet, og det skal helst være den rette slags og type, da de har stor indflydelse på fordøjelsen. Faktisk påvirker bakterierne og mikroberne i mavetarmsystemet graden af sundhed i hele din krop.

Fermenterede fødevarer kan hjælpe med at vedligeholde en sundere sammensætning af mikrober i mave-tarm-systemet, da du jo bogstaveligt talt “topper op”, når du spiser fermenterede fødevarer. Så spis dem dagligt, for at få en konstant tilførsel af ønskede “gæster dernede”.

Fermenterede grøntsager er også ekstra næringsrige. Der dannes vitaminer i fermenteringsprocessen, bl.a. om B-vitaminer og vitamin K2. Mineralerne og sporstofferne i grøntsagerne bliver også lettere optagelige, og mange af fytokemikalierne i grøntsagerne og krydderurterne bliver frigivet under fermenteringen, så man får fuldt optag af dem.

Besøg Umahro Universe hvor du bl.a. finder eksklusive videoer og lækre opskrifter om fermentering og mælkesyregæring.

Hvordan fungerer fermentering af grøntsager?

Under fermenteringsprocessen omdannes kulhydraterne og nogle af fibrene i grøntsagerne og frugten til eddike- og mælkesyre samt kuldioxid. Det er derfor, at det bliver syrligt i smagen. Det er vigtigt, at styre fermenteringsprocessen, så mælkesyrebakterierne har mulighed for at vokse, mens sygdomsbakterier, forrådnelsesbakterier og andre uønskede mikroorganismer ikke trives. Det er derfor, at der tilsættes salt. Salt hæmmer væksten af uønskede mikrober, men hæmmer ikke væksten af de gavnlige bakterier.

Man kan anvende alle hårde grøntsager, såsom rødbeder, pastinak, fennikel, peberfrugt, broccoli, persillerod, gulerødder, jordskokker, søde kartofler, bladselleri samt alle forskellige slags kål. Man kan også komme helt tynde skiver af citron, lime eller appelsin i, hvis man vil tilføje lidt ekstra dejlig sødme og syrlighed til fermenteringen.

Brug 10 g salt per 500 g rensede og udskårne grøntsager, krydderier og frugt. Bland det hele godt sammen i en skål, og lad det stå i 15-20 minutter, så salten trækker væden ud af grøntsagerne m.m. Nu skal det hele “æltes”, så der bliver presset godt med væde ud, udover den væde salten allerede har trukket ud.

Så skal det hele i et skoldet patentlågsglas. Herefter skal de fermenterede grøntsager og frugter stå i mindst 1 uge ved stuetemperatur, inden man kommer glasset på køl. Det er vigtigt, at der ikke bliver varmere end 25 grader dér, hvor glasset med fermenteringen står. Vær derfor opmærksom på at placere glasset et sted, hvor temperaturen ligger på 18-22 grader, så fermenteringen forløber som den skal.

Derudover er det også værd at bemærke, at desto flere dage, det fermenterede indhold får lov til at stå i normal rumtemperatur, desto kraftigere og mere syreholdig fermentering får man.

Fermentering af mad – en sund og sikker konservering

Fermentering af mad og fermentering af grøntsager er en gammel måde at konservere på, som først og fremmest var nødvendigt i gamle dage, så maden kunne holde sig i længere tid. Fermenteret mad kaldes som sagt også for mælkesyregæret mad, og udover at maden bliver konserveret – og dermed kan holde sig i længere tid – så tilføjer fermenteringen også nogle særlige delikate smagsnuancer til grøntsagerne og maden, bl.a. umami. Derfor passer fermenterede grøntsager perfekt til garniture, eller til retter, hvor man gerne vil opnå en lækker umamismag.

Vigtigt med god køkkenhygiejne

Når man skal lave fermenterede grøntsager, er det meget vigtigt, at man holder en god køkkenhygiejne. Start derfor altid med at skolde patentlågsglasset. Derudover skal man være særligt omhyggelig med at fjerne samtlige jordrester fra grøntsager og frugt. Surheden i fermenteringen skal også have en pH-værdi under 4, før man kan være sikker på at spise de fermenterede grøntsager og frugter. Har fermenteringen opnået en pH værdi på 4,5 efter 2 dage i lagen, så er fermenteringen som udgangspunkt gået godt.

Det er også vigtigt, at der er rigeligt med saltlage, som dækker grøntsagerne helt. Der skal være et iltfrit miljø nede i lagen, så det kun er mælkesyrebakterierne, som kan vokse under fermenteringen. Salten i lagen bidrager til at alt sukkerindholdet bliver trukket ud af grøntsagerne, og derfor bliver omdannet til mælke- og eddikesyre.

Find inspirerende, eksklusive videoer og opskrifter om fermentering på Umahrouniverse.com, hvor du også finder nemme guides, bøger og webinars, som viser dig vejen til en sundere livsstil.