Fermentering af grøntsager

Hvad er fermentering?

Fermentering af grøntsager – og andre fødevarer – er sundt, det mindsker madspild, og det gavner sammensætningen af tarmbakterier og -mikrober.

Men hvad er fermentering? Fermentering, der også kaldes mælkesyregæring, er en konserveringsproces, hvor man laver en kontrolleret gæring af grøntsager (eller andre fødevarer) ved hjælp af salt25050 og de gavnlige bakterier, der allerede er på grøntsagerne og er i luften.

Der er 1,5 til 2 kg bakterier og mikroorganismer nede i mave-tarm-systemet, og det skal helst være den rette slags og type, da de har stor indflydelse på fordøjelsen. Faktisk påvirker bakterierne og mikroberne i mavetarmsystemet graden af sundhed i hele din krop.

Fermenterede fødevarer kan hjælpe med at vedligeholde en sundere sammensætning af mikrober i mave-tarm-systemet, da du jo bogstaveligt talt “topper op”, når du spiser fermenterede fødevarer. Så spis dem dagligt, for at få en konstant tilførsel af ønskede “gæster dernede”.

Fermenterede grøntsager er også ekstra næringsrige. Der dannes vitaminer i fermenteringsprocessen, bl.a. om B-vitaminer og vitamin K2. Mineralerne og sporstofferne i grøntsagerne bliver også lettere optagelige, og mange af fytokemikalierne i grøntsagerne og krydderurterne bliver frigivet under fermenteringen, så man får fuldt optag af dem.

Besøg Umahro Universe hvor du bl.a. finder eksklusive videoer og lækre opskrifter om fermentering og mælkesyregæring.

Hvordan fungerer fermentering af grøntsager?

Under fermenteringsprocessen omdannes kulhydraterne og nogle af fibrene i grøntsagerne og frugten til eddike- og mælkesyre samt kuldioxid. Det er derfor, at det bliver syrligt i smagen. Det er vigtigt, at styre fermenteringsprocessen, så mælkesyrebakterierne har mulighed for at vokse, mens sygdomsbakterier, forrådnelsesbakterier og andre uønskede mikroorganismer ikke trives. Det er derfor, at der tilsættes salt. Salt hæmmer væksten af uønskede mikrober, men hæmmer ikke væksten af de gavnlige bakterier.

Man kan anvende alle hårde grøntsager, såsom rødbeder, pastinak, fennikel, peberfrugt, broccoli, persillerod, gulerødder, jordskokker, søde kartofler, bladselleri samt alle forskellige slags kål. Man kan også komme helt tynde skiver af citron, lime eller appelsin i, hvis man vil tilføje lidt ekstra dejlig sødme og syrlighed til fermenteringen.

Brug 10 g salt per 500 g rensede og udskårne grøntsager, krydderier og frugt. Bland det hele godt sammen i en skål, og lad det stå i 15-20 minutter, så salten trækker væden ud af grøntsagerne m.m. Nu skal det hele “æltes”, så der bliver presset godt med væde ud, udover den væde salten allerede har trukket ud.

Så skal det hele i et skoldet patentlågsglas. Herefter skal de fermenterede grøntsager og frugter stå i mindst 1 uge ved stuetemperatur, inden man kommer glasset på køl. Det er vigtigt, at der ikke bliver varmere end 25 grader dér, hvor glasset med fermenteringen står. Vær derfor opmærksom på at placere glasset et sted, hvor temperaturen ligger på 18-22 grader, så fermenteringen forløber som den skal.

Derudover er det også værd at bemærke, at desto flere dage, det fermenterede indhold får lov til at stå i normal rumtemperatur, desto kraftigere og mere syreholdig fermentering får man.

Fermentering af mad - en sund og sikker konservering

Fermentering af mad og fermentering af grøntsager er en gammel måde at konservere på, som først og fremmest var nødvendigt i gamle dage, så maden kunne holde sig i længere tid. Fermenteret mad kaldes som sagt også for mælkesyregæret mad, og udover at maden bliver konserveret - og dermed kan holde sig i længere tid - så tilføjer fermenteringen også nogle særlige delikate smagsnuancer til grøntsagerne og maden, bl.a. umami. Derfor passer fermenterede grøntsager perfekt til garniture, eller til retter, hvor man gerne vil opnå en lækker umamismag.

Vigtigt med god køkkenhygiejne

Når man skal lave fermenterede grøntsager, er det meget vigtigt, at man holder en god køkkenhygiejne. Start derfor altid med at skolde patentlågsglasset. Derudover skal man være særligt omhyggelig med at fjerne samtlige jordrester fra grøntsager og frugt. Surheden i fermenteringen skal også have en pH-værdi under 4, før man kan være sikker på at spise de fermenterede grøntsager og frugter. Har fermenteringen opnået en pH værdi på 4,5 efter 2 dage i lagen, så er fermenteringen som udgangspunkt gået godt.

Det er også vigtigt, at der er rigeligt med saltlage, som dækker grøntsagerne helt. Der skal være et iltfrit miljø nede i lagen, så det kun er mælkesyrebakterierne, som kan vokse under fermenteringen. Salten i lagen bidrager til at alt sukkerindholdet bliver trukket ud af grøntsagerne, og derfor bliver omdannet til mælke- og eddikesyre.

Find inspirerende, eksklusive videoer og opskrifter om fermentering på Umahrouniverse.com, hvor du også finder nemme guides, bøger og webinars, som viser dig vejen til en sundere livsstil.

FERMENTEREDE GRØNTSAGER OG FRUGTER • VERSION 1

Fermenterede grøntsager smager genialt, er nemme at lave, mindsker madspild (brug dem du ikke får spist) og gavner højst sandsynligt din tarmflora.

Og de er urimeligt nemme at lave, så kom straks igang.

DET SKAL DU BRUGE:

  • Grøntsager eller frugter der er “hårde” og egner sig til at blive skåret i grove stykker, f.eks gulerødder, fennikel, radiser, søde kartofler, asparges, broccoli stokken, daikon (kina radise), æbler, pærer, persillerod, pastinak
  • Vand
  • Salt
  • Et patentlågsglas
  • Evt. ekstra krydderier til at give ekstra smag, f.eks. chili, peberkorn, hele kardemommekapsler, fennikelfrø, kanelstænger, vaniljestænger, frisk ingefær i tynde skiver, frisk gurkemeje i tynde skiver, hvidløg, citrongræs eller hel allehånde
  • SÅ NEMT ER DET

    1. Skold patentlågsglasset med kogende vand, så det er steriliseret
      Skær grøntsager og/eller frugter i grove stykker
      Fyld patentlågsglasset 4/5 med skårne grøntsager og/eller frugter
      Lav en lage bestående af 2 spsk salt pr liter vand og hæld nok lage over, til at grøntsagerne er helt tildækkede
      Tilsæt evt. ekstra krydderier
      Stil patentlågsglasset ved stuetemperatur, så indholdet kan komme i gang med at fermentere. Det skal stå mindst 3 dage, før det skal på køl…men kan godt stå op til 4 uger. Jo længere tid ved stuetemperatur, desto kraftigere fermentering.
      Når de fermenterede grøntsager/frugter er på køl, holder de sig i månedsvis.

    VIL DU GERNE VIDE MERE OM FERMENTEREDE FØDEVARER OG FORDØJELSEN?

    Så kom med på min 1-dags workshop om fordøjelsen i Hellerup lørdag d. 1. sep kl. 10:00-17:00.

    LÆS MERE OM OG TILMELD DIG WORKSHOPPEN HER

    Grillede grøntsager med grøn topping til Jørgen

    Jeg er i fuld gang med at optage sæson 2 af “Kan man spise sig rask?” til TV2.

    (Sæson 2 bliver sendt januar-februar 2019)

    En af vores deltagere – Jørgen, der er den skønneste og sødeste fyr – skal gevaldigt op i grøntsagsindtag.

    Det har han præsteret, men han mangler inspiration.

    Derfor tog jeg hjem til Jørgen, for at lave grøntsager på nye måder og med nye smage.

    Vi lavede bl.a. grillede grøntsager med en meget lækker grøn topping.

    Her får du opskriften.

    GRILLEDE GRØNTSAGER MED DEN LÆKRESTE TOPPING/DRESSING

    DET SKAL DU BRUGE:

    • Grøntsager der egner sig til at blive grillede (kål skåret i 1/4 på langs, gulerødder, asparges, porrer, løg skåret i halve, søde kartofler skåret i grove stænger, persillerødder, squash skåret i halve o.l.)

    • 1 rødt æble, skåret i kvarte

    • Salt

    • Peber

    • 1/2-1 løg, skåret i fine tern

    • 1 stort bund persille eller bredbladet persille, finthakket

    • fintreven skræl og friskpresset saft af 1/2-1 øko citron

    • God olie (ekstra jomfruolivenolie, koldpresset avokadoolie e.l.)

    • Æblercidereddike

    SÅ NEMT ER DET:

    1. Drys grøntsagerne der skal grilles med salt og peber

    2. Grill grøntsagerne og æblet. Hold øje med at, hvad der skal vendes og/eller af grillen hvornår, da tilberedningstiderne er forskellige fra grøntsag til grøntsag.

    3. Æblerne skal have 3-4 minutter på hver side, så de bliver godt møre og søde.

    4. Skær grillet æble i tynde skiver eller hak det groft.

    5. Lav en dressing/topping af skårne/hakkede grillede æbler, løg, persille, citronsaft og -skal, olie, eddike, salt og peber.

    6. Kom de grillede grøntsager på tallerkener og top med dressingen på hakkede grillede æbler, persille o.s.v.

    Vil du gerne have den samme hjælp, til at gå fra syg til rask som deltagerne i TV-programmet?

    Så kom med på “Fra syg til rask på 12 uger • Hold 2” der starter d. 22. september.

    LÆS MERE OG TILMELD DIG HER

    Vil du gerne hjælpe og inspirere andre mennesker på deres færd med at (for)blive sunde?

    Så søg om optagelse på hold 1 af uddannelsen til Umahro-certificeret sundhedsvejleder, der starter d. 15. september.

    LÆS MERE OG ANSØG HER

    HVOR MEGET SKAL DU TRÆNE FOR AT VÆRE SUND?

     

    HVOR MEGET SKAL DU TRÆNE FOR AT VÆRE SUND?

    Det er jo et godt spørgsmål, nu hvor vi er i nytårsforsæt-tiden her i januar.

    Lige nu er jo tiden, hvor mange går i gang med at sætte sig ambitiøse træningsmål for 2017, såsom at gennemføre en marathon, et triathlon eller et 1/2-marathon.

    Og det er altsammen godt og elskværdigt, hvis altså det er en bæredygtig løsning for dig, at træne den mængde, der skal til at for at blive parat til et marathon eller lignende.

    Og hvis du har tid, ressourcer og overskud til at restituere fra din træning, så du ikke får overbelastningsskader eller bliver træt og sløj i betrækket efter en måned eller to.

    Heldigvis kan mindre også gøre det, hvis det faktisk er for meget for dig, at kæmpe dig igennem træningen til et marathon eller en ironman.

    Her har du mine tanker om, hvor meget eller lidt motion og bevægelse der skal til for at sundhed ud af bevægelse og motion.

    Videoen tager ca. 15 minutter, men det er et kvarter af din dag, der er rigtig godt givet ud.

     

    HAR DU BRUG FOR HJÆLP MED AT BLIVE SUNDERE, DOSERE TRÆNING TILSTRÆKKELIGT I FORHOLD TIL DINE MÅL ELLER AT OPTIMERE UDBYTTET AF DIN TRÆNING?

    Har du brug for hjælp med at navigere i sundhedsjunglen og finde ud af, hvad der faktisk skal til, for at du (for)bliver sund, men uden at du bliver fanatisk eller bruger tid og energi på ting, der ikke har den store effekt?

    Har du brug for hjælp med at finde ud af hvor meget eller lidt og hvordan du skal træne, så det giver sundhed uden skader?

    Eller har du brug for at få optimeret udbyttet af din træning med bedre sportsernæring?

    Det er lige præcis sådanne problematikker, jeg hjælper mine klienter med, når de er på Toplederkuren™ eller 90-minutters konsultationer.

    LÆS MERE OM PERSONLIGE KONSULTATIONER

    LAD VÆRE MED AT VÆRE DUM-FANATISK…MEN VÆR STRIKS NÅR DET GIVER MENING!

    HAR DU BRUG FOR HJÆLP MED AT BLIVE SUNDERE, AT BLIVE RASK, AT FINDE BALANCEN MELLEM AT VÆRE STRIKS OG LARGE?

    Har du brug for hjælp med at navigere i sundhedsjunglen og finde ud af, hvad der faktisk skal til, for at du (for)bliver sund, men uden at du bliver fanatisk eller bruger tid og energi på ting, der ikke har den store effekt?

    Har du brug for hjælp med at gå fra syg til rask?

    Det er lige præcis sådanne problematikker, jeg hjælper mine klienter med, når de er på Toplederkuren™ eller 90-minutters konsultationer.

    LÆS MERE OM TOPLEDERKUREN™

    LÆS MERE OM PERSONLIGE KONSULTATIONER